Gli alimenti e la loro digestione
1. I principi nutritivi
Il nostro corpo ricava dagli alimenti sostanze chiamate nutrienti (o principi nutritivi), classificate in due grandi categorie: macronutrienti e micronutrienti.
Polimeri e monomeri
Dal punto di vista chimico, gran parte dei nutrienti sono macromolecole: grosse molecole chiamate polimeri, formate da tanti monomeri (piccole molecole unite da legami covalenti, come «mattoncini»). La digestione serve proprio a smontare i polimeri in monomeri per permetterne l'assorbimento.
I carboidrati
Principale fonte di energia. I più importanti polisaccaridi sono:
- Amido — riserva energetica nelle piante (cereali, tuberi). Facilmente digeribile dall'uomo.
- Glicogeno — riserva energetica negli animali, immagazzinato nei muscoli e nel fegato.
- Cellulosa — polisaccaride lineare delle pareti cellulari vegetali. Non digeribile dall'uomo, ma presente negli alimenti come fibra.
- Chitina — polisaccaride contenente azoto. Forma l'esoscheletro degli artropodi (insetti, ragni, crostacei) e le pareti cellulari dei funghi.
I lipidi
Comprendono trigliceridi, fosfolipidi, steroli (colesterolo) e cere. Non si sciolgono in acqua. Funzioni: riserva energetica, isolamento termico, ormoni, membrane cellulari (fosfolipidi).
Grassi saturi e insaturi
- Grassi saturi — solo legami covalenti semplici → code ordinate → generalmente solidi (origine animale: burro, strutto).
- Grassi insaturi — almeno un doppio legame → code disordinate → generalmente liquidi (origine vegetale: olio d'oliva). Da preferire nella dieta.
Le proteine
Macromolecole formate da amminoacidi (20 tipi diversi, migliaia di combinazioni). Funzioni principali:
- Funzione plastica — costruiscono i tessuti: collagene (pelle, tendini), cheratina (capelli, unghie), elastina.
- Enzimi — accelerano le reazioni chimiche nel corpo.
- Actina e miosina — consentono il movimento muscolare.
- Ormoni — messaggeri chimici (alcuni tipi sono proteine).
- Immunoglobuline (anticorpi) — difesa dalle malattie.
Le vitamine
Sostanze organiche regolatrici, necessarie in piccolissime quantità (pochi mg/giorno). Si dividono in:
- Idrosolubili — solubili in acqua (frutta, verdura). Non si accumulano → vanno assunte regolarmente.
- Liposolubili — solubili nei grassi (latticini, oli). Si accumulano nel fegato. Es. la vitamina D viene attivata dall'esposizione ai raggi solari.
I sali minerali
Sostanze inorganiche con funzione regolatrice e plastica. Esempi: il calcio serve per la contrazione muscolare e per la costruzione delle ossa; il ferro è presente nell'emoglobina, la proteina che trasporta l'ossigeno nel sangue. Altri minerali importanti: potassio, sodio, magnesio.
2. L'apparato digerente — gli organi
È formato da due componenti: il tubo digerente (un canale lungo 7,5–8 m) e le ghiandole che secernono le sostanze necessarie alla trasformazione del cibo.
La bocca
Delimitata da labbra, guance, palato e pavimento. Contiene la lingua (muscolo volontario con le papille gustative), le ghiandole salivari (parotide, sottolinguale, sottomandibolare) e due arcate dentali.
I denti hanno funzioni diverse: incisivi (tagliano), canini (strappano), premolari e molari (schiacciano e triturano). Dentatura permanente: 32 denti, 16 per arcata.
Faringe ed esofago
La faringe è un breve condotto per il passaggio sia dell'aria sia del cibo. Durante la deglutizione, l'epiglottide chiude la laringe per impedire al cibo di entrare nelle vie respiratorie.
L'esofago è un canale lungo circa 20 cm con muscoli lisci che, contraendosi ritmicamente (peristalsi), fanno avanzare il cibo. Comunica con lo stomaco tramite la valvola cardias.
Lo stomaco
Sacca di muscolatura liscia rivestita internamente dalla mucosa gastrica, ricca di ghiandole che producono il succo gastrico. Le pareti producono muco protettivo contro l'azione corrosiva dell'acido cloridrico. Lo stomaco comunica con l'intestino attraverso il piloro.
Lo stomaco ha anche una limitata funzione di assorbimento: molecole piccole come acqua, glucosio e alcol passano direttamente nel sangue.
L'intestino tenue
È il tratto dove si completa la digestione e avviene la maggior parte dell'assorbimento. Nel duodeno arrivano la bile (dal fegato), il succo pancreatico (dal pancreas) e il succo enterico (dalle ghiandole intestinali).
L'assorbimento avviene soprattutto nel digiuno, grazie ai villi intestinali — espansioni della parete che aumentano enormemente la superficie assorbente. I villi sono a loro volta dotati di microvilli.
L'intestino crasso
Formato da: cieco (con l'appendice), colon (ascendente, trasverso, discendente) e retto che termina con l'ano.
Non avviene digestione. Il crasso assorbe acqua, sali minerali e vitamine residue. Le sostanze non assorbite formano le feci, eliminate con la defecazione.
L'intero intestino è avvolto dal peritoneo, una membrana protettiva.
Il fegato
Produce la bile (0,5–1 litro/giorno), immagazzinata nella cistifellea e riversata nel duodeno tramite il coledoco. La bile emulsiona i grassi, riducendoli in goccioline attaccabili dagli enzimi.
Altre funzioni fondamentali:
- Detossificazione — elimina alcol, farmaci e tossine; distrugge i globuli rossi vecchi.
- Regolazione della glicemia — glicemia alta → glucosio trasformato in glicogeno (riserva); glicemia bassa → glicogeno riconvertito in glucosio.
- Sintesi proteica — produce proteine del plasma, tra cui il fibrinogeno (coagulazione del sangue).
- Deposito di vitamine A, D e ferro.
Il pancreas
La sua parte esocrina produce il succo pancreatico, che si riversa nel duodeno. Contiene numerosi enzimi digestivi e bicarbonato di sodio, una sostanza basica che neutralizza l'acidità del chimo, favorendo l'azione degli enzimi intestinali.
3. Il viaggio del cibo — dalla bocca alle feci
Seguiamo il percorso di un boccone di cibo attraverso l'apparato digerente, passo dopo passo.
Bocca — masticazione e insalivazione
I denti triturano il cibo; la saliva lo lubrifica e inizia la digestione chimica.
PTIALINA LISOZIMAIl lisozima ha proprietà battericide. Il cibo masticato e mescolato con la saliva forma il bolo alimentare.
Deglutizione — faringe ed esofago
Il bolo attraversa la faringe (l'epiglottide chiude la laringe) e percorre l'esofago grazie alla peristalsi — contrazioni ritmiche dei muscoli lisci. La valvola cardias si apre per farlo entrare nello stomaco.
Stomaco — il succo gastrico
Il succo gastrico (acido cloridrico + enzimi) attacca il bolo. L'HCl rende acido l'ambiente e uccide i microbi.
PEPSINALe pareti producono muco per proteggersi dall'acido. Il risultato è un impasto denso e acido chiamato chimo, che attraversa il piloro verso l'intestino tenue.
Intestino tenue — tre succhi, digestione completa
Nel duodeno il chimo incontra tre succhi digestivi:
BILE SUCCO PANCREATICO SUCCO ENTERICO- Bile (dal fegato) — emulsiona i grassi in goccioline più piccole.
- Succo pancreatico (dal pancreas) — enzimi digestivi + bicarbonato di sodio che neutralizza l'acidità del chimo.
- Succo enterico (ghiandole intestinali) — contiene la lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.
Assorbimento — villi e microvilli
I nutrienti ormai scomposti (amminoacidi, acidi grassi, zuccheri semplici) attraversano la parete dell'intestino tenue — soprattutto nel digiuno — ed entrano nel circolo sanguigno.
La superficie è enormemente ampliata dai villi intestinali e dai microvilli.
Intestino crasso — acqua e scarti
Nessuna digestione. Il crasso assorbe acqua, sali minerali e vitamine residue. Ciò che resta diventa feci.
Defecazione
Le feci vengono eliminate attraverso il retto e l'ano.
